Химический состав вина. Цвет, вкус и польза красного вина. (Инфографика). > Лаборатория фитоинвазий
+7(977)9328978 Лаборатория фитоинвазий    


Химический состав вина. Цвет, вкус и польза красного вина. (Инфографика).

Химический состав вина. Цвет, вкус и польза красного вина. (Инфографика).

Химический состав вина

Употрeбление красного вина поддерживается обществом на протяжении многих лет из-за своих целебных свойств. Призыв «Давайте жить до 150 лет», и утверждения, что химические вещества внутри него могут помочь предотвратить paк, без сомнения, очень приятны, особенно чтобы оправдать бокал вина (или несколько), но верны ли они? А еще, «дубильные вещества», как правило, упоминаются в винных кругах при обсуждении вкуса и качества вина, но вот что такое дубильные вещества, и какое влияние они оказывают на качество вина? Сейчас мы попробуем немного прояснить ситуацию.

Вино вообще и виноградное вино в частности имеет исключительно сложный химический состав, насчитывающий более 600 органических и неорганических веществ.

В среднем красное вино содержит 86% воды, 12% этилового спирта и около 1% глицерина. Среди органических кислот в вине преобладают молочная, лимонная, яблочная, уксусная и янтарная ≈ 0,4%. Дубильные вещества и фенольные соединения составляют лишь 0,1% – но именно на них мы будем смотреть при рассмотрении соединений способствующих цвету и вкусу вина.

В вине, мы в первую очередь заинтересованы в поиске флавоноидов – класс фенольных соединений обычно встречающихся в различных растениях. Что же такое фенольные соединения? Фенол, простейший пример фенольного соединения. Он состоит из гидроксильной группы (атом кислорода, связанный с атомом водорода), связанного с бензольным кольцом, которое содержит шесть атомов углерода. Фенольные соединения в вине несколько сложнее, но все они включают в свою структуру несколько единиц фенола.

В вине найдено четыре суб-класса флавоноидов:

  • антоцианы;
  • катехины (или флаван-3-олы) ;
  • флавонолы;
  • дубильные вещества.

Каждый из них в свою очередь, способствует каким-то образом вкусу или цвету. Из-за различий в огромном диапазоне соединений, содержащихся в вине, мы и имеем такое многообразие и неповторимость вин.

Антоцианы:

Антоцианы широко распространены в природе и являются красящими веществами растений, придающими листве, цветам, плодам и ягодам разнообразные оттенки от розового до черно-фиолетового.

При переработке винограда происходит экстpaкция антоцианов из кожицы винограда. Цвет молодого красного и розового вина в основном определяется наличием в нем антоцианов и их производных. Следует отметить, что на цвет антоцианов значительно влияет рН среды. Кислоты в вине приводят к красной окраске, а вот в щелочных растворах, одни и те же вещества могут давать синий цвет, или даже зеленый и желтый при более высокой щелочности.

В винах, молекулы антоцианов проходят широкий спектр реакций с образованием более крупных “комплексов”, которые не только вносят вклад в красную окраску вина, но и делают антоцианы более устойчивыми к окислению. При полимеризации, цвет вина меняется от красно-рубинового (у молодого) до коричневого (у старого). Именно за счет образования комплексов, вино не теряет окраску в процессе выдержки.

Выдержка вин приводит к уменьшению содержания антоцианов, которая связана не только с полимеризацией, но и образованием нерастворимых осадков бурого цвета. Считается что главной причиной выпадения антоцианов в осадок – это их окисление.

Важным свойством антоцианов является их сильный бактерицидный эффект. Они тормозят развитие грибов и молочнокислых бактерий. К сожалению, старые красные вина, которые уже пpaктически не содержат антоцианов, теряют бактерицидные свойства.

Катехины:

Катехины в чистом виде имеют горький, слегка вяжущий вкус, который у окисленных и конденсированных катехинов приобретает приятную терпкость. В вино они в основном попадают из семян винограда, их концентрация в красном вине может доходить до 800 мг/л. Катехин и эпикатехин, являются основными флаван-3-олами которые содержатся в красном вине. Эти соединения также найдены в высоких концентрациях в чае и черном шоколаде. Их польза для здоровья также обуславливается антиоксидантной активностью.

Полифенолы винограда играют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов имеют излишне терпкий грубоватый вкус. При недостатке этих соединений вино приобретает так называемый “пустой” вкус. На вкусовые свойства вина и его окраску большое влияние оказывают реакции полимеризации и окисления катехинов, протекающие наиболее интенсивно при созревании вина. Продукты окисления катехинов имеют слабовяжущий приятный вкус и золотисто-коричневатую окраску различной интенсивности, благодаря чему выдержанные вина легко отличать от молодых.

Флавонолы:

Флавонолы похожи по структуре с флаван-3-олами, только с парой незначительных различий. Достаточно показательно то, что флавонолы не способствуют горечи вина, как флаван-3-олы. Флавонолы обладают антиоксидантными свойствами, но исследования показывают, что они присутствуют в красном вине в слишком низкой концентрации, чтобы считаться хорошим источником антиоксидантов, по крайней мере, по сравнению с другими природными источниками, такими как желтый лук или чай. Однако они помогают придавать цвет красному вину, формируя комплексы с ранее упомянутыми антоцианами.

 

Дубильные вещества. Танины:

Качество красных вин в большой степени зависит от качества танинов. Они являются душой вина. В винограде танины содержатся в кожице, в семенах и гребнях. Танины в зеленых частицах плодоножек не имеют такой остроты, а танины в косточках – самые жесткие и придают вину ненужную грубость. Поэтому виноделы стараются сконцентрироваться на экстрагировании благородных танинов из кожицы ягод. Эти танины составляют от 20 до 30% всех имеющихся танинов. Некоторые дубильные вещества также переходят из бочек, в которых выдерживается вино.

Танины винограда и вина представляют собой конденсированные танины, получающиеся при полимеризации нескольких молекул флаванов.

Танины придают специфический вкус красному вину, что и отличает его от белого. У белых вин, кстати, гораздо ниже уровень танинов, чем у красных, отчасти из-за того, что они бродят без шкурки и гребней. Дубильные вещества в белые вина чаще попадают из древесины. Этим объясняется более короткий срок жизни белых вин и отсутствие у них терпких и вяжущих составляющих во вкусе. Когда мы пьем вино, танины взаимодействуют с белками слюны, при этом образуется осадок, который и дает нам ощущение сухости. Изменение концентрации танина будет отражаться и на ощущении сухости, который воспринимается. Танины также вносят свой вклад в цвет, образуя комплексы с антоцианами.

Танины своеобразные «консерванты» вина, только за счет их присутствия и возможно длительная выдержка вин. Выдержанные вина дают ощущение полноты вкуса, у них полностью отсутствует излишняя терпкость и грубость укуса молодых вин, излишне насыщенных танинами. Поэтому если вино будет употрeблляться молодым, контакт сусла с мезгой ограничивается.

Польза красного вина:

Сообщения о пользе красного вина начали появляться более чем два столетия назад. В начале 90-х годов XX века в средствах массовой информации был освещен «французский парадокс», однако исследования влияния на организм ресвератрола, одного из биологически активных компонентов красного вина, были недостаточно распространены вплоть до момента обнаружения в 1997 году способности ресвератрола предотвращать развитие paковой опухоли. Этот факт значительно повысил интерес ученых к исследованию данного антиоксиданта.

Медиками уже давно было замечено, что cмepтность от сердечных заболеваний во Франции ниже, чем в любой другой развитой стране. Французы по сравнению с американцами едят в четыре раза больше сливочного масла и в три раза больше свиного сала, обожают жирную гусиную печень, курят больше, а cмepтность от сердечных заболеваний у них – в два с половиной раза меньше! Этот феномен и назвали «французским парадоксом». Исследования рациона показали сравнительно высокое потрeбление французами фруктов и овощей, которые сами по себе снижают риск сердечных заболеваний, но самой главной особенностью оказался высокий уровень потрeбления вина, причем вина красного.

Ресвератрол – антиоксидант красного вина

Ресвератрол как антиоксидант сильнее бета-каротин в 5 раз, витамин Е — в 50 раз, витамин С – в 20 раз

 
Ресвератрол — полифенол, который содержится в красных винах и некоторых других продуктах растительного и грибного происхождения. Он является самым мощным природным антиоксидантом, превосходящим по своей активности бета-каротин в 5 раз, витамин Е — в 50 раз, витамин С – в 20 раз. Были проведены интенсивные исследования, в ходе которых было доказано, что это вещество продлевает жизнь исследуемых живых существ: дрожжевых грибов, мух-дрозофил, червей и рыб. Максимальная продолжительность жизни рыб увеличилась на 59%.

Реcвератрол выpaбатывается в кожице виноградных гроздьев в ответ на экстремальные факторы, такие, как низкие температуры или мощное ультрафиолетовое воздействие, а также для противодействия различным инфекциям, в том числе грибковым. Таким образом, ресвератрол, образно говоря, является надежным стражем и защитником винограда. При регулярном употрeблении цельного красного винограда (и красного вина) с высоким содержанием ресвератрола, как уже давно было подмечено, отступают многие болезни.

Ресвератрол, при проведении исследований на мышах, помогает предотвратить повышенное кровяное давление (гипертонию) у мышей, снижает уровень сахара, а также оказывает противовоспалительное действие.

Однако стоит отметить, что уровень ресвератрола, присутствующий в красном вине недостаточен для заметного лечебного эффекта – по крайней мере, он не был замечен в течение девятилетнего периода исследования.

В заключении:

В конце хочется добавить что вино – это все же напиток, который содержит алкоголь, и чтобы он оказывал пользу для здоровья, им не нужно злоупотрeбллять. Также, вино следует внимательно выбирать, ведь информация, описанная выше справедлива лишь для натурального вина из винограда.

 

Поделиться:



Комментарии:

Интересная органическая химия. Интересные факты о химии.

Интересная органическая химия. Интересные факты о химии. Органическая химия которая не оставит тебя равнодушным. Интересные факты химии и органической химии. Органическая химия как наука. Интересные свойства органических соединений....

27 04 2025 17:24:48

Первый дистанционный курс на тему: Технология пищевых добавок - Курс Бесплатный!

Первый дистанционный курс на тему: Технология пищевых добавок - Курс Бесплатный! Технология пищевых добавок для: абитуриентов, студентов химических, пищевых и косметических направлений, специалистов и интересующихся. Дистанционный курс НТУ ХПИ. РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ!...

26 04 2025 15:20:14

Химический состав вина. Цвет, вкус и польза красного вина. (Инфографика).

Интересные факты о красном вине. Цвет, вкус и польза красного вина. Антиоксиданты вина - Ресвератрол. Химический состав красного вина: антоцианы, катехины (или флаван-3-олы), флавонолы, дубильные вещества (танины)....

25 04 2025 14:19:51

Выдающиеся выпускники

Выдающиеся выпускники Выдающиеся выпускники кафедры органического синтеза и нанотехнологий НТУ «ХПИ»...

24 04 2025 14:26:13

День открытых дверей НТУ ХПИ

Прийти на День открытых дверей ХПИ - это лучший способ, чтобы узнать больше об учебе в Национальном техническом университете «Харьковском политехническом институте» НТУ ХПИ...

23 04 2025 5:51:51

Стимуляторы мозговой активности

Стимуляторы мозговой активности...

22 04 2025 11:17:51

День открытых дверей НТУ “ХПИ”Кафедра органического синтеза и фармтехнологий

День открытых дверей НТУ “ХПИ”Кафедра органического синтеза и фармтехнологий День открытых дверей ХПИ Харьковский Политех приглашает абитуриентов на День Открытых Дверей ХПИ, на котором Вы сможете пообщаться с представителями и заведующим......

21 04 2025 4:49:57

Профилизация химические технологии органических веществ (161)

Любите химию? Тогда спешите поступить на престижную профилизацию! Химические технологии органических веществ - базовая и лидирующая профилизация специальности 161 - Химические технологии и инженерия....

20 04 2025 15:45:27

Для тех кто считает, что ХИМИЯ ЭТО не КРУТО! Часть 2 - LifePaint - Полезная химия.

Для тех кто считает, что ХИМИЯ ЭТО не КРУТО! Часть 2 - LifePaint - Полезная химия. Интересная химия - полезная химия. Инженеры Volvo так же задумались над вопросом полезной химии для человечества. И предложили всему миру свой новый проект - LifePaint (Краска жизни). Смотрим и наслаждаемся!...

19 04 2025 23:21:25

КомодКафедра органического синтеза и фармтехнологий

КомодКафедра органического синтеза и фармтехнологий Теперь расписание пар всегда под рукой! СМОТРЕТЬ РАСПИСАНИЕ Это наш комод!   Добро пожаловать в наш Комод! Это единственный в своем роде комод, в котором бережно х......

18 04 2025 11:21:41

About NTU "KhPI" - First Technical University of Ukraine!

Learn more about the National Technical University Kharkiv Polytechnic Institute. We train engineers, chemists, and technologists since 1885!...

17 04 2025 13:14:14

Состав сигареты

То, что курение вызывает paк - это общеизвестный и научно доказанный факт. Всем известно, что никотин, который входит в состав сигареты, вызывает привыкание к курению, менее известны химические вещества, содержащиеся в сигаретном дыме, которые могут привести к канцерогенным (вызывающим paк) воздействиям, и другим негативным влияниям на организм....

16 04 2025 17:43:53

Нанотехнологии в медицине и фармации (Видео).

Нанотехнологии в медицине и фармации (Видео). Исследователи из Гарвардского университета работают над 3D вакциной, которая могла бы в конечном итоге помочь бороться с paком и другими болезнями. О последних достижениях Нанотехнологии в медицине и фармации....

15 04 2025 7:12:33

Специальность Химические технологии и инженерияКафедра органического синтеза и фармтехнологий

Образовательная программа (конкурсное предложение) Технологии органических веществ, пищевых добавок и косметических средств: Для поступления на нашу кафедру Вам......

14 04 2025 22:32:59

☑ Учебники по химии скачать бесплатно

☑ Учебники по химии скачать бесплатно Учебники по Химии, ГДЗ, решебники по Химии скачать бесплатно. Химия Попель, Криля, Ярошенко, Буринская, Величко, Лашевская, Габриелян....

13 04 2025 21:52:59

Химия золота, ладана и мирры (Инфографика).

Интересные факты о золоте, мирре и ладане. Химия золота, Химия ладана, Химия мирры. (Инфографика)...

12 04 2025 16:17:55

Химия Попель Крикля

Химия Попель Крикля Максимальное собрание. Без регистрации и переходов. Скачать учебники химия Попель Криля pdf. Онлайн решебники ГДЗ химия Попель Криля....

11 04 2025 9:54:42

Графен и сверхконденсаторы на основе графена (подборка видеороликов)

Графен и сверхконденсаторы на основе графена (подборка видеороликов) Большая подборка видеороликов. Новые наноматериалы: Графен и сверхконденсаторы на основе Графена....

10 04 2025 16:28:33

Specialities of Department of organic synthesis and nanotechnology:Department of Organic Synthesis and Pharmaceutical Technologies

Specialities of Department of organic synthesis and nanotechnology:Department of Organic Synthesis and Pharmaceutical Technologies Educational programs (specializations) in the specialty Chemical Engineering (161): Specialization: Chemical technology of organic substances Speciality is fundamental for organic and petrochemical synthesis industries – basis for production activity of Ukrainian chemical industry....

09 04 2025 19:39:57

Международная научно-пpaктическая конференцияКафедра органического синтеза и фармтехнологий

Международная научно-пpaктическая конференцияКафедра органического синтеза и фармтехнологий Международная научно-пpaктическая Конференция «Химия, Био-и Нанотехнологии, Экология и Экономика в Пищевой и Косметической промышленности»     Поделиться:......

08 04 2025 18:20:28

Компоненты вакцин. Ответы на вопросы. (Инфографика).

Компоненты вакцин. Ответы на вопросы. (Инфографика). Интересные факты о вакцинах. Активные компоненты вакцин. Антибиотики в вакцинах. Вспомогательные вещества в вакцинах. Стабилизаторы вакцин. Консерванты в составе вакцин. Разбавители вакцин....

07 04 2025 3:56:23

Шпаргалка по органической химии

Шпаргалка по органической химии Полезная шпаргалка по органической химии. Шпаргалка по химии: Нуклеофильное замещение и присоединение, электрофильное замещение и присоединение. Стабильность, селективность, сила оснований, скорость реакции и много другое в нашей шпаргалке по химии!...

06 04 2025 12:42:23

Для приезжих и тем кому необходимо проживаниеКафедра органического синтеза и фармтехнологий

Для приезжих и тем кому необходимо проживаниеКафедра органического синтеза и фармтехнологий Общежития НТУ «ХПИ» Чаще всего родители будущих первокурсников, а также сами абитуриенты задаются вопросом о Наличие общежитий в НТУ «ХПИ»: «Предоставляется ли у......

05 04 2025 11:54:11

Глинтвейн. Состав глинтвейна. Польза глинтвейна. (Инфографика).

Глинтвейн. Состав глинтвейна. Польза глинтвейна. (Инфографика). Интересное о глинтвейне: ингредиенты и состав глинтвейна, польза глинтвейна и его компонентов. Это и много другое в Нашем Блоге- Химические хроники....

04 04 2025 12:40:37

Conference paper format & Application formDepartment of Organic Synthesis and Pharmaceutical Technologies

Conference paper format & Application formDepartment of Organic Synthesis and Pharmaceutical Technologies Requirements for materials Volume of abstracts – 2-6 full pages (A4), submitted in electronic form to the Organizing Committee. Filename - the name of the author / co-author in Latin letters....

03 04 2025 22:18:22

Фотогалереи

Фотогалереи Фотогалереи кафедры органического синтеза и нанотехнологий НТУ ХПИ...

02 04 2025 2:35:28

Speciality — 8.05130102Department of Organic Synthesis and Pharmaceutical Technologies

Speciality — 8.05130102Department of Organic Synthesis and Pharmaceutical Technologies Specialization: Chemical technology of organic substances This is fundamental speciality for organic and petrochemical synthesis industries, which are basic for production activity of Ukrainian chemical industry....

01 04 2025 15:42:45

Химия яда пауков

Пауки – самые многочисленные ядовитые животные на планете; число разновидностей насчитывает около 150 тыс., это больше, чем число всех других ядовитых существ вместе взятых. Почти все пауки......

31 03 2025 14:44:58

Студенты 2016Кафедра органического синтеза и фармтехнологий

Студенты 2016Кафедра органического синтеза и фармтехнологий Галерея студенты: группа О-12 (2016 год)   Поделиться:......

30 03 2025 16:18:41

Вызов брошен! Для тех кто считает, что ХИМИЯ ЭТО не КРУТО! Часть 1.

Смотреть всем! И тем кто не любит химию! Химия металлов это круто! Ставьте наш хэштег! #БольшеЧемПростоХимия...

29 03 2025 1:54:23

Подсластитель аспартам вред или незаслуженная репутация? [Инфографика]

Продукты химических превращений аспартама, как причина его скандальной репутации. Аспартам вред или нет? Что скажет наука, чем вреден аспартам?...

28 03 2025 20:35:17

Военная кафедра НТУ "ХПИ"

Гвардейский ордена красной звезды факультет военной подготовки имени Верховной Рады Украины НТУ «ХПИ». Военная кафедра НТУ ХПИ. Ответы на вопросы которые тебя интересуют о военке....

27 03 2025 21:19:50

Химия, применение и действие кофеина (инфографика)

Интересное, полезное и неизвестное о кофеине, как о продукте который употрeбляет 9 из 10 человек на земле. Химия, применение и действие кофеина (инфографика)....

26 03 2025 16:16:39

Удаление потемнения серебра

Удаление потемнения серебра В этом простом методе используется алюминиевая фольга, кипяток, питьевая сода и поваренная соль. В миску с фольгой, добавить чайную ложку соды и немного соли, затем просто добавьте кипяток....

25 03 2025 5:32:42

Information & Fields of conferenceDepartment of Organic Synthesis and Pharmaceutical Technologies

Information & Fields of conferenceDepartment of Organic Synthesis and Pharmaceutical Technologies Fields of conference: Section 1. New products based on biologically active substances of synthetic and natural origin Section 2. The search for new types of biological, chemical and nano- compounds for the Food and Cosmetic industry Section 3....

23 03 2025 4:50:41

Заочная форма обучения по Химическим, Пищевым и Косметическим специальностям.

Прием документов на заочную форму обучения на специальностям: Химическая технология органических веществ и Специальность Химическая технология пищевых добавок и косметических средств....

22 03 2025 7:24:51

Химия Ярошенко

Химия Ярошенко Максимальное собрание. Без регистрации и переходов. Скачать учебник химия Ярошенко pdf. Онлайн решебники ГДЗ химия Ярошенко....

21 03 2025 18:24:12

Интересные факты о кофе. Состав кофе. (Инфографика).

Интересные факты о кофе. Состав кофе. (Инфографика). Интересное о кофе. Химический состав кофе, который придает ему Волшебный аромат, Производство кофе, и многое другое. (Инфографика)....

20 03 2025 3:39:38

Для тех, кто хочет себя реализоватьКафедра органического синтеза и фармтехнологий

Для тех, кто хочет себя реализоватьКафедра органического синтеза и фармтехнологий Спорт в НТУ ХПИ Спорт в жизни нашего Университета играет важную роль. У нас есть все для того, чтобы студенты могли активно и с удовольствием заниматься спортом, у......

19 03 2025 4:24:32

Фотогалереи

Фотогалереи Фотогалереи кафедры органического синтеза и нанотехнологий НТУ ХПИ...

18 03 2025 18:46:53

Химия Лашевская

Химия Лашевская Скачать учебник химия Лашевская, Онлайн решебник ГДЗ химия Лашевская...

17 03 2025 19:51:50

ConferenceDepartment of Organic Synthesis and Pharmaceutical Technologies

ConferenceDepartment of Organic Synthesis and Pharmaceutical Technologies International Scientific Conference Chemistry, Bio- and Nanotechnology, Ecology and Economy in the Food and Cosmetic Industries October 17-18, 2017 Kharkiv, Ukraine Ministry of Education and Science of Ukraine National Technical University Kharkiv Polytechnic Institute Ukrainian State Universit......

16 03 2025 1:11:32

Студенты 2014

Студенты 2014 Фотогалерея студенты группы О-10, 2014 год. Кафедра органического синтеза и нанотехнологий НТУ ХПИ....

15 03 2025 16:43:26

Новогодняя Галерея НТУ ХПИКафедра органического синтеза и фармтехнологий

Химическая ёлка кафедры органического синтеза и нанотехнологий НТУ ХПИ   Поздравляем Вас с Новым годом и Рождеством! Успехов во Всех начинаниях!   Поделиться:......

14 03 2025 17:28:33

Состав губной помады. (Инфографика). ☝

Компоненты и состав губной помады. Воск, масла, пигменты и красители. А также вспомогательные и вредные вещества в составе помады....

13 03 2025 9:18:12

History of the Department of Organic Synthesis and Nanotechnology of NTU "KhPI"

History of the Department of Organic Synthesis and Nanotechnology of NTU "KhPI" From 1885 to our days. For over 130 years our department trains chemical engineers. Our history: Department of dyes and semi-products - Department of Technology of Organic Substances - Department of Organic Synthesis and Nanotechnology of NTU KhPI....

12 03 2025 22:14:57

Стойкая краска для волос: состав, химия, применение, последствия

Стойкая краска для волос: состав, химия, применение, последствия Химия и применение - Стойкая краска для волос: Состав краски для волос красители и пигменты; Окрашивание волос; Последствия применения....

11 03 2025 20:14:22

Speciality — 8.05130111Department of Organic Synthesis and Pharmaceutical Technologies

Specialization: Chemical technologies of food additives and cosmetics Future specialists in the range of this speciality have special training in production technologies of food additives and their application, production technologies of makeup preparations with various purpose....

10 03 2025 22:40:55

ВУЗы Харькова. Справочник Абитуриента.

Воспользовавшись нашим справочником ВУЗы Харькова Вы сможете узнать больше о Высшем образовании, которое Вы можете получить у нас в городе. Харьковские ВУЗы ждут Вас!...

09 03 2025 14:16:44

Еще:
Биология, химия -1 ::